Loroco
Wędrówki przez gwarny, brudny i kolorowy targ w stolicy Salwadoru to zawsze lekcje przyrody, kuchni i życia. Tradycyjnie ubrane kobiety wykrzykują nieznane mi hiszpańsko- lub aztecko brzmiące nazwy dóbr rozłożonych przed nimi w skrzynkach lub wprost na ziemi: oszałamiająco pachnące zioła, lecznicze i przyprawowe rośliny, bulwy, owoce, kiście, pędy. Samych odmian bazylii w Ameryce Środkowej rośnie chyba ze dwadzieścia, podobnie jak gatunków słodkiego ziemniaka czy juki, liściastego buraka czy orzechów. Skrzętnie zapisując sobie w wymiętym kajeciku nazwy poszczególnych tajemniczych roślin natknęłam się na urocze zielone pączki kwiatów loroco, chętnie używane w gwatemalskiej, salwadorskiej i meksykańskiej kuchni. Dekoracyjnie wyglądająca i smakowita roślina szybko wylądowała w moim codziennym wegańskim menu (ach, jak łatwo i przyjemnie być weganinem w Gwatemali!), choć w swej najbardziej tradycyjnej wersji podawana jest z mięsem, o czym później.
Loroco na pierwszy rzut oka nie wygląda na roślinę jadalną, takie jest wdzięczne, że raczej mamy ochotę wstawić je do wazonu. Tymczasem po oddzieleniu od łodyżek pączki i kwiaty stanowią pożądany dodatek do tak tradycyjnych wyrobów jak znane salwadorskie pupusas, czyli kukurydziane nadziewane placuszki. Loroco to potoczna nazwa winorośli z gatunku fernaldia pandurata. Smakuje gdzieś na pograniczu brokuła z dynią, z lekko orzechową nutą. Świetnie czuje się w sałatkach, daniach z ryżem i potrawkach, a także w formie marynowanej i konserwowej. Traci niestety wszelki smak i właściwości, gdy spróbujemy je zamrozić. W kwiatach znajdziemy względnie sporo wapnia i niacyny Do niedawna zbierano tylko dzikie loroco, dziś powoli wprowadza się masową uprawę, choć wciąż najczęściej rośnie po prostu w przydomowych ogródkach. Uwaga – korzenie są trujące.
Dalia, urocza Gwatemalka o kostarykańskich korzeniach i obfitych kształtach, nauczyła mnie przyrządzać loroco w swojej sztandarowej potrawie z kurczakiem, cebulą i śmietaną. By uniknąć nadmiaru zwierzęcego białka i laktozy, używam w swojej wersji po prostu dobrej jakości masła i lekkiego bulionu, a całość podkręcam świeżym tymiankiem. W Europie loroco możemy nabyć tylko w wersji puszkowanej i to przed dobrego internetowego dostawcę. Niełatwo też w Polsce o młodego, niewielkiego kurczaka z dobrej, gospodarskiej hodowli – gdy już takiego zdobędziemy, możemy wygotować na nim wywar z włoszczyzną, a potem oddzielić piersi, pokroić w równe kawałki i chwilę obsmażyć na złoto. Loroco podduszamy króciutko na maśle z cebulą, dolewamy wywar, wrzucamy kawałki mięsa, zioła i przykrywamy na 15 minut, pozwalając smakom wymieszać się na maleńkim ogniu. Voila, można jeść, najlepiej z kukurydzianym chlebem lub sypkim ryżem, dzieląc się potrawą z najbliższymi i snując opowieść o nieznanych lądach i wodach.
