Morskie opowieści
Pamiętacie, jak opowiadałam wam o słynących z długowieczności mieszkańcach japońskiej Okinawy i ich fioletowych ziemniakach? Dziś wybierzemy się znów na wyspę, by poznać bliżej inny sekret ich zdrowia. Jak wiadomo, Japończycy chętnie korzystają z zasobów oceanu. I wychodzą na tym znakomicie! Morze oferuje im – i nam! - więcej, niż tylko ryby i skorupiaki. W skład diety okinawczyków od wieków wchodzą wodorosty i glony morskie, dziś dostępne i w Polsce, a także zbierane chętnie na wybrzeżach atlantyckich Francji czy Irlandii. Większość dostępnych w sklepach wodorostów pochodzi z hodowli, ale najwyżej cenione są te dzikie. Ja wspaniałe wodorosty, zebrane „na dziko” tuż po odpływie, przywiozłam z Islandii.
Królem morskich wodorostów jest z pewnością kombu, czyli listownica (laminaria japonica), osiągająca sześć metrów długości. Pierwsze wzmianki o ich spożywaniu pochodzą już z VIII wieku. Rosną wszędzie tam, gdzie wybrzeże jest górzyste, a najlepsze pozyskuje się w okolicach Hokkaido, gdzie lód morski dryfujący z Syberii wzbogaca mineralne zasoby wody. Nie byłoby bez nich kuchni Wschodu. To z nich właśnie w 1908 roku profesor Kikunae Ikeda wyizolował kwas glutaminowy, nadający glonowi niepowtarzalny, niezastąpiony dziś w kuchni smak – umami. Tak! Kombu jest naturalnym źródłem glutaminianu sodu, tak nieodłącznego i...uzależniającego składnika potraw kuchni chińskiej czy koreańskiej. Zastosowań kulinarnych dla kombu Azjaci znają tysiące (uwielbiam je marynowane w sosie sojowym i mirinie!), ale przede wszystkim nie byłoby bez niego bulionu dashi, niezastąpionego składnika zupy miso, którą tak pokochaliśmy. Kombu jest gładkie, grube i lśniące, po wysuszeniu kurczy się, by ponownie przybrać swój naturalny kształt podczas gotowania.
Chińczycy od wieków znają właściwości lecznicze kombu. Wedle tradycyjnej chińskiej medycyny wodorosty mają naturę ochładzającą, przydadzą się więc przy kojeniu napięć nerwowych czy chronicznego stresu i w gorące dni. Mają silną energię yin: uspokajającą, chłodzącą, stabilizującą. Stare księgi mówią o zmiękczającym charakterze kombu – a więc przeciwdziała ono zakrzepom, kamieniom nerkowym i żółciowym. Dziś, w dobie wszechobecnej choroby Hashimoto, warto pamiętać o funkcji regulującej pracę gruczołu tarczycy (jod!). Kombu jest przebogate w mikroelementy i minerały: potas, żelazo, wapń, fosfor i magnez, a także cały szereg witamin. Działa przeciwreumatycznie i przeciwzapalnie, reguluje metabolizm i ciśnienie krwi, poprawia stan skóry. Od zawsze kombu stosowano jako lek na opuchlizny i obrzęki, zaburzenia krążenia, nadciśnienie; wiadomo też, że jest wielkim sprzymierzeńcem diabetyków. Wegetarianie! Wiedzieliście, że kombu zawiera wszystkie egzogenne aminokwasy? Oraz – to wspaniała wiadomość! - oczyszcza z toksyn i metali ciężkich (za sprawą kwasu alginowego) i walczy skutecznie z drożdżakami Candida. Zmielony i zmieszany z miodem glon sprawdza się według Chińczyków jako lek na astmę i kaszel. Może warto spróbować?
Bardzo lubię dodawać kombu do mojego congee, wzmacniającej ryżowej „zupy mocy”, którą funduję sobie w okresach zmęczenia i stresu, a także przed większymi biegowymi wyzwaniami. Wystarczy zalać ryż wodą, dodać połamane na kawałeczki kombu i trochę startego świeżego imbiru i gotować kilka godzin – nawet całą noc! - a potem doprawić kroplą sosu sojowego, czerwonym pieprzem lub papryką gochugaru, albo zjeść na słodko z miodem. Doskonałe śniadanie o azjatyckim rodowodzie, kojące zmysły, rozgrzewające żołądek i chłodzące roztrzęsiony umysł. Popite szklaneczką matchy będzie energetycznym prezentem dla naszego ciała i duszy.
PS. Traydycja każe rozpoczynać zbiory kombu dwudziestego lutego, trwają one do końca sierpnia. W ocenie smaku biorą udział specjalni somelierzy. Na pewno przydadzą się dodatkowe ręce do pracy. W drogę!
