Żniwka po włosku
Trochę bałam się tej wczesnej jesieni z daleka od Polski. No bo jak tu przeżyć jesień bez tych naszych głęboko tkwiących w sercu i głowie rodzimych smaków i aromatów? Na szczęście Sardynia zaskoczyła mnie bogactwem wszelkich dobrodziejstw, których od jesieni wymagam. Oto na początku września na słonecznym wybrzeżu Włoch zaczynają królować śliwki. We wszystkich odmianach, kolorach i kształtach. Nie sposób od nich uciec, opędzić się. Są wszędzie. Kipią na drzewach, wysypują się z koszy na targach, opanowały supermarkety i stoły. Trudno nie zachwycić się porankami, gdy przy śniadaniu na tarasie pięknego kamiennego domu gospodarz – ach, jaki błysk miał w oku! – w dłoniach przynosi zroszone jeszcze, zerwane wprost z drzewa lśniące słońcem owoce. Zaintrygowała mnie ich odmiana, bo takich smakowitych maleństw w Polsce nie widywałam. I oto, co odkryłam.
Małe, podłużne, jędrne owoce, o żółtej skórce i bardzo aromatycznym i słodkim miąższu, które signor Franco podał mi na swej spracowanej dłoni, to przedstawiciele odmiany śliwy zwanej po polsku uroczo – żniwką. Nazwa wzięła się stąd, że śliwa owocuje od połowy sierpnia, czyli w porze żniw. Ten gatunek należy do starych i rzadko uprawianych, choć – jak się okazuje – żniwka doczekała się w Polsce swojego renesansu, za sprawą obywateli gminy Lipowa nieopodal Żywca, którzy kilka lat temu postanowili odtworzyć dawną tradycję. Żniwka znów jest uprawiana w sadach, gospodynie wyrabiają smakowite przetwory i nalewki; ba! Obchodzi się nawet dzień śliwki. Żniwka lubi duże wysokości i niestraszne jej przymrozki, więc u stóp sardyńskiego masywu Genargentu znalazła znakomite warunki do wzrostu; nie udało mi się jedynie ustalić jej ludowej, równie jak „żniwka” zgrabnej, nazwy włoskiej.
Jak to ze śliwkami bywa, żniwki składają się głównie z wody i cukrów, ale są dość niskokaloryczne i zawierają cenny błonnik, sprzyjający perystaltyce naszych jelit (pomyślmy o ich dobrym oczyszczeniu po lecie pełnym lodowo-grillowych grzechów); po wypestkowaniu można ususzyć je w maszynie lub piekarniku i podjadać całą zimę. Obfite w tłuszcz włoskie udźce i wędliny – no i obfitość sezonujących właśnie pomidorów - zainspirowały mnie do stworzenia sosu – chutneya, który zrównoważy zakwaszający charakter mięsa, jeśli przyjdzie nam na nie chęć. Potrzebujemy tyle samo śliwek żniwek, co podłużnych małych pomidorków i odrobiny dobrego oleju – jeśli chcesz podać chutney na zimno, świetny będzie olej lniany, w potrawie na gorąco wybierz ten z orzechów. Wykradnijmy jeszcze ze spiżarni mały kieliszek czerwonego wina i trochę miodu; i do dzieła: na suchą patelnię wrzucamy przepołowione wzdłuż śliwki i pomidorki (te pierwsze oczywiście pozbawiamy pestek), polewamy miodem i winem i podsmażamy na mocnym ogniu, mieszając; gdy puszczą sok i przyjemnie zmiękną, zarumienią się i połączą – zdejmujemy z ognia, solimy do smaku i wykańczamy solidną kroplą oleju. Pysznie będzie i na zimno, i na ciepło, wypróbujcie sami.
