Enoki. Zimowe fajerwerki
Odkryłam je w Londynie, gdy zamówiłam witariańskie sushi w jednej z nieprawdopodobnych knajpek w Notting Hill. Bliżej poznałam i pokochałam – w Sydney, stolicy kulinarnej południowej półkuli, gdzie prawie połowę mieszkańców stanowią Azjaci. To dzięki nim Australijczycy mogą cieszyć się bogactwem produktów pochodzących z Chin, Korei czy Japonii. Urocze, wdzięczne drobne grzyby enoki, na długich cienkich nóżkach i o maleńkich kapeluszach, są równie popularne jak boczniaki czy shiitake i można je dostać w każdym markecie. Zaś w Chinatown, wśród sklepików z naturalnymi produktami medycznymi i prawie magicznymi utensyliami dostaniemy ich sproszkowaną lub suszoną wersję. Najczęściej spotykane enoki są białe (hodowane), ale te dziko rosnące bywają i brązowe, i złotawe…
Przenieśmy się kilkaset kilometrów na południe, do australijskiego stanu Victoria. W artystycznej dzielnicy Fitzroy w Melbourne nie brakuje wegańskich, azjatyckich knajpek, pełnych gwaru i koloru w porze lunchu i kolacji. Tu spotykam je znowu: tym razem na „surowej” pizzy w tajskim wydaniu. Chrupią cudownie w zębach, zaskakują maślanym, bardzo delikatnym smakiem. Zachwycam się nimi i już wiem, że będą wspaniałym uzupełnieniem mojej wigilijnej kolacji, bo przywodzą skojarzenie z fajerwerkami. Ich polska nazwa – płomiennica zimowa – wyjątkowo pasuje do ich spektakularnej, choć filigranowej struktury. Są po prostu przepiękne.
Jednak uroda to nie wszystko, więc zgłębiam księgi i szukam odpowiedzi na nurtujące mnie wiecznie pytanie: co natura daje nam wraz z tymi grzybami? Otóż okazuje się, że w tradycji medycyny chińskiej Enoki uznawane są za najzdrowsze z wszystkich azjatyckich grzybów. To świetna wiadomość! Badacze z Tokio udowodnili szereg właściwości, w tym: wzmocnienie potencjału immunologicznego organizmu, oczyszczenie wątroby (tak ważne wczesną wiosną, po zimowym obciążeniu i zakwaszeniu!), łagodzenie stanów zapalnych żołądka, stabilizacja ciśnienia i redukcja nadwyżek LDL. Trwają pogłębione badania nad udokumentowanym już działaniem antykancerogennym, nalewki i wyciągi z grzyba znajdziemy u chińskich medyków jako remedium na ogólne osłabienie organizmu w walce z rakiem i problemy z żołądkiem i wątrobą.
Enoki pełne jest witamin z grupy B, zawiera też fosfor, żelazo i miedź, kilka egzogennych aminokwasów, w tym lizynę tak ważną dla odporności. Chińskie księgi mówią, że aminokwasy te wpływają korzystnie na pamięć i możliwości umysłowe, szczególnie u dzieci; istnieją też dane wskazujące na pozytywne działanie aktywnych składników grzybów w przypadku chorób degeneracyjnych mózgu, takich jak demecja i choroba Alzheimera. Kwas linolowy (CLA) wspomaga odchudzanie, wspomaga prawidłowy poziom cukru we krwi, łagodzi i reguluje pracę jelit dzięki wysokiej zawartości doskonałego błonnika.
Enoki nie lubią długiego przechowywania, wytrzymają w lodówce tylko kilka dni. Nie można smażyć czy gotować ich dłużej niż minutę, bo tracą chrupkość. Ja bardzo lubię ja na surowo w azjatyckich sałatkach, skropione olejem sezamowym i octem ryżowym, pięknie będą też wyglądać w sushi, ale koniecznie wypróbuj je w wersji na gorąco i ostro: podsmaż na oleju kokosowym pokrojony w paseczki imbir i czosnek, szalotkę, a gdy warzywa zmiękną, dodaj łyżeczkę ciemnego cukru, skrop sosem rybnym, dorzuć chilli (ile lubisz!), pokrojone boczniaki i – jeśli masz - świeże grzyby shiitake. Dodaj też głowy zielonych szparagów, smaż chwilę, a na koniec wrzuć enoki, czarny sezam, posiekany zielony szczypior i skrop sokiem z limonki. Podawaj na chrupiących liściach sałaty lub w towarzystwie azjatyckiego makaronu. Prawda, że do Azji wcale nie jest tak daleko?
